Food fraud, com prevenir-lo?

Prevenir el frau, concepte clau a desenvolupar en 2018, arran de ser incorporat en les darreres versions dels principals estàndards alimentaris: BRC Food Safety, IFS Food i FSSC 22000.

Un estàndard va ser més primerenc (com la BRC v7) i d'altres més tardans, amb afegitons a les seves versions vigents (com IFS Food v6.1 i FSSC 22000 v4.1), però tots han acabant afegint requeriments per prevenir el frau alimentari i fer-lo mitjançant una avaluació del risc consistent a analizar la vulnerabilitat i encreuant-la amb la gravetat.

Mirem com defineix cada estàndard aquest concepte:

BRC Food Safety v 7

Food Fraud: fraudulent and intentional substitution, dilution or addition to a product or raw material, or misrepresentation of the product or material, for the purpose of financial gain, by increasing the apparent value of the product or reducing the cost of its production (substitució fraudulenta i intencional, dilució o addició a un producte o matèria primera, o tergiversació del producte o material, amb finalitats de guany financer, augmentant el valor aparent del producte o reduint el cost de la producció). Requirement 5.4 Product authenticity, claims and chain of custody

IFS Food v 6.1

Food Fraud: the deliberate and intentional substitution, mislabelling, adulteration or counterfeiting of food, raw materials, ingredients or packaging placed upon the market for economic gain. This definition also applies to outsourced processes (la substitució deliberada i intencional, la mala identificació, l'adulteració o la falsificació d'aliments, matèries primeres, ingredients o embalatges posats al mercat per obtenir guanys econòmics; aquesta definició també és aplicable als processos externalitzats). Requirement 4.21 Food Fraud

FSSC 22000 v 4.1

Food Fraud: collective term encompassing the intentional substitution, addition, tampering or misrepresentation of food/feed, food/feed ingredients or food/feed packaging, labelling, product information or false or misleading statements made about a product for economic gain that could impact consumer health (terme col·lectiu que inclou la substitució intencional, l'addició, la manipulació o la falsificació d'aliments/pinsos, aliments/ingredients per a pinsos o envasos d'aliments/pinsos, etiquetatge, informació del producte o declaracions falses o enganyoses sobre un producte per guany econòmic que pugui afectar la salut dels consumidors) (GFSI BRv7:2017). Requirement 2.1.4.4 Food Fraud prevention (2.1 4 Additional requirements)

El Departament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació (DARP) en 2017 ha elaborat juntament amb PremiumLab (i amb altres entitats col·laboradores) la 4a edició de la Guia per a la prevenció del frau en la indústria agroalimentària, en les dues llengües català i en castellà); us recomano que us la descarregueu perquè fa molt fàcil i entenedora l'avaluació de la vulnerabilitat i la gravetat. 

Com comencem a analitzar la vulnerabilitat?

Dividirem en dos blocs aquesta anàlisi:

1. Matèries primeres (analitzarem cada MP que comprem)
2. Processament (analitzarem cada línia de procés que tenim, cada diagrama de flux)

La proposta de valoració per a aquesta vulnerabilitat ha estat una escala de 3 nivells emprant el valors 1 (per a la baixa vulnerabilitat), 3 (per a la vulnerabilitat mitjana) i 5 (per a l'alta vulnerabilitat).

DE LES MATÈRIES PRIMERES TINDREM EN COMPTE:

1. Historial del frau. Cal fer una cerca bibliogràfica per conèixer si el nostre producte està afectat per incidents fraudulents arreu del món, en diferents fonts, com ara: RASFF, Food Fraud USP, SCIRI...; valorarem amb 1, 3 o 5 (de menys vulnerabilitat a més) si hi ha evidències de frau en aquesta matèria primera o si hi trobem alertes de les autoritats competents.
2. Consideracions econòmiques i geopolítiques. Si les MP tenen l'origen en països poc estables políticament o aquestes MP passen per diferents manipulacions en diferents països o si els preus són molt estables malgrat inestabilitats climatològiques, per exemple; valorarem amb 1, 3 o 5 si aquesta MP té l'origen o ha estat transportat a través de zones no preocupants geopolíticament parlant, de zones amb algunes preocupacions (no relacionades entre elles) o de zones força preocupants.
3. Cadena de subministrament. Caldrà avaluar la traçabilitat, el grau de control dels diferents operadors econòmics intermedis i la possibilitat de cometre errors d'etiquetatge pel camí (orígens no aptes per consum humà o desviaments de subproductes, congelats per frescs...). Compte! com més intermediaris, més possibilitat de frau; valorarem amb 1, 3 o 5 si tots els elements de la producció són propis, si provenen d'un sol proveïdor de confiança o cada MP  prové d'un proveïdor diferent o de distribuïdors.
4. Relació amb el proveïdor i historial. El nostre sistema d'homologació i avaluació continuada de proveïdors ja ens detecta la confiança que ens mereix cadascun d'ells o bé que en poden esperar, a banda que la classificació de no conformitats també ens orienta sobre les garanties davant resolució d'incidències; per tant, valorarem amb 1, 3 o 5 si el nostre proveïdor també està certificat (en BRC, IFS o FSSC 22000), si és un proveïdor nou amb curta relació comercial però sense qüestions problemàtiques rellevants o bé ens genera problemes constants i dubtes raonables en la seva manera de treballar, per què el mantenim com a proveïdor, per preu?
5. Control de qualitat, mètodes analítics i especificacions de la matèria primera. Vigilem que la MP subministrada no hagi estat diluïda, substituïda per elements més barats o de pitjor qualitat (controleu també els coadjuvants tecnològics que puguin augmentar la càrrega proteica o la retenció d'aigua indesitjades); valorarem amb 1, 3 o 5 si analitzem la MP en arribar a la planta i/o periòdicament, amb resultats positius (composició, pes, temperatura, higiene), o si fem anàlisis de control a l'arribada (o molt esporàdicament) o no en fem gens.

DEL PROCESSAMENT TINDREM EN COMPTE:

1. Emmagatzematge i traçabilitat. La necessitat d'una identificació correcta en magatzem de tots els ingredients i els semielaborats (o produccions intermèdies) per facilitar la traçabilitat i evitar errors en formulacions, especialment en MP pulverulentes de coloració i granulometria similars; valorarem amb 1, 3 o 5 si hi ha indicat clarament en el magatzem el lloc de cada cosa, la traçabilitat està automatitzada i cada ingredient o material intermedi està identificat individualment o bé si la traçabilitat és manual i els productes estan ben identificats encara que no tinguin un lloc propi d'emmagatzematge, quan no es compleix res del que he llistat abans aplicarem la pitjor valoració.
2. Calibratge. Ja sabem que els productes envasats per llei han de complir amb el control de pesos (portin o no portin el símbol "e"), per tant no desconeixem la importància del calibratge dels equips de mesura: si el display marca 15 , aquest 15 ha de reflectir la realitat (incloses les toleràncies); per tant, valorarem amb 1, 3 o 5 si hi ha el Pla de calibratge implantat, amb les toleràncies definides (i pactades amb el client) i els equips es calibren periòdicament, o si existeix un Pla només documental i no es calibren equips o si no succeeix res de tot això.
3. Higiene, neteja i desinfecció. Higiene en els manipuladors i l'ambient, neteja i desinfecció en equips, superfícies, estris (compte amb els canvis de MP), també vigilarem el flux de persones i materials per controlar les contaminacions encreuades; valorarem amb 1, 3 o 5 si hi ha implantat un efectiu i verificat Pla de neteja i desinfecció o si el Pla és genèric i poc aplicat a la singularitat de les nostres instal·lacions, posarem un 5 si no hi ha Pla N+D, però llavors el problema és d'escala estratosfèrica.
4. Recursos humans. El bé més preuat d'una empresa: està ben format, motivat, compensat econòmicament? si és així i les BPM i els coneixements en Food Defense i Food Frau estan ben assimilats patirem menys per la vulnerabilitat en aquest punt; valorarem amb 1, 3 o 5 si les condicions citades es donen o si la formació només es genèrica o si tenim el personal descontent.
5. Informació proporcionada al consumidor. Si la següent baula en el nostre procés és el consumidor final vetllarem per l'etiquetatge, si encara no arribem a consumidor final vetllarem per una correcta fitxa tècnica; valorarem amb 1, 3 o 5 si revisem periòdicament les FT, correlacionem els ingredients i ho actualitzem amb els canvis legislatius que ens pertoquen, augmentarem la puntuació a mesura que no fem algun dels punts especificats.
6. Subcontractació (atorgarem el valor 0 si l'empresa no subcontracta cap procés). Un apartat clau! Què difícil és a voltes que les empreses acabin explicant que alguna fase del seu procés es fa fora de les seves instal·lacions (algun cop, sovint o sempre), fins i tot quan ets l'assessora externa pretenen amagar-ho! Doncs és un punt de control crític o si voleu un forat negre que cal controlar molt d'aprop; tota la vostra bona gestió del risc alimentari la podeu perdre per aquí, busqueu processos subcontractats en empreses ja certificades en BRC, IFS o FSSC 22000 (us treureu un pes de sobre!); valorarem amb 1, 3 o 5 si l'empresa subcontractada és de confiança i està certificada o si el procés de la vostra fase subcontractada està sota el seu control (paràmetres i requisits), si esteu pensant que no compliu amb això indicat, correu a canviar d'empresa subcontractada perquè esteu sobre arenes movedisses!

Com valorem la gravetat?

El frau alimentari pot ser nociu per a la salut (si està en joc la innocuïtat del producte) o no ser-ho (però no compleix les expectatives del consumidor); és a dir, quan al mercat arriben productes no autèntics, s'enganya el consumidor.

Així dons, tindrem en compte 3 aspectes: el dany per a la salut, el dany econòmic i l'impacte sobre l'opinió pública. La proposta que ens fan es la de valorar amb 1, 3 o 5 segons l'impacte de l'ocurrència:

• Gravetat de grau 1 (baixa): el producte no danya la salut, compleix la normativa i el consumidor no en té constància; diríem que l'adulterant representa un percentatge molt petit en relació amb el total del producte.
• Gravetat de grau 3 (mitjana): el producte pot danyar la salut sense arribar a la mort, pot incomplir la legalitat alimentària i el percentatge de l'adulterant és considerable.
• Gravetat de grau 5 (alta): el producte objecte de frau podria ocasionar la mort (al·lergen no declarat) o malalties greus, segons el consum; si es tractés d'un frau que afecta el contingut nutricional, cal considerar la repercussió a llarg termini (percentatge de l'adulterant en el global del producte i nombre d'aliments implicats). També rep aquesta classificació el producte fraudulent que incompleix la llei i aquell que està contínuament en les agendes mediàtiques.

Anem a avaluar el risc

Ara només cal fer la coneguda matriu d'avaluació del risc per valorar el risc entre la vulnerabilitat i la gravetat, i atorgar prioritat als resultats més desfavorables: 

Per als casos de risc mitjà (groc) cal considerar la possibilitat de detectar i controlar el factor que provoca el frau:

• Si l’adulterant és impossible de detectar analíticament, atribuïm risc elevat a la MP.
• Si la determinació analítica és possible però té un cost molt elevat, l’empresa valora si analitza o no; si decideix no analitzar, la MP passa a valorar-se com de risc alt.
• Si l’adulterant es pot determinar amb una anàlisi rutinària, ràpida i assequible, la MP té risc baix.

Ara identificarem si hi ha o no PCCF (punts de control crític de frau). Us poso l'arbre de decisions de la Guia esmentada del DARP (pàg. 28).

Continuarem, tal com sabem de l'APPCC, establint els límits crítics dels PCCF que hi hagi i els sistema de vigilància, les mesures correctores en cas de desviaments; finalment verifiquem el sistema de vigilància que hem establert, el validem i tot plegat ho documentem en un registre que elaborarem ad hoc.

Espero que aquesta informació us sigui útil!